Perché le cipolle ci fanno piangere? E come possiamo evitarlo?

Il fenomeno del pianto indotto dal taglio delle cipolle è un’esperienza comune a molti: ecco perché queste piante bulbose ci fanno piangere secondo la scienza

Mentre il meccanismo è stato a lungo oggetto di curiosità popolare e di studi scientifici, la risposta risiede in un intricato gioco di sostanze chimiche che vengono rilasciate durante il taglio della cipolla. Per comprendere questo fenomeno, è essenziale esplorare l’anatomia della cipolla, il processo biochimico che porta alla liberazione dei composti irritanti e le risposte fisiologiche del corpo umano che risultano in lacrimazione.

Anatomia e Biochimica della Cipolla

La cipolla, scientificamente conosciuta come Allium cepa, è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae, strettamente imparentata con aglio, porro e scalogno. Il bulbo della cipolla è composto da guaine di foglie modificate, o tuniche, che immagazzinano nutrienti per supportare la crescita della pianta. Queste tuniche sono separate da uno strato sottile che contiene cellule ricche di sostanze chimiche.

Quando la cipolla cresce nel suolo, accumula solfati dal terreno, che sono poi utilizzati per sintetizzare i composti solforati all’interno del bulbo. Questi composti solforati sono i precursori delle lacrime che produciamo quando tagliamo le cipolle. Gli enzimi sono una componente cruciale in questo processo; uno degli enzimi più importanti coinvolti è l’alliinasi.

Il Ruolo degli Enzimi: Alliinasi

L’alliinasi è un enzima che normalmente risiede all’interno delle cellule della cipolla, segregato dalle molecole precursore del solfato, l’alliina. Questo isolamento serve a proteggere l’integrità del bulbo da reazioni potenzialmente dannose. Quando le cellule della cipolla vengono danneggiate – come accade durante il taglio – le pareti cellulari si rompono, permettendo all’alliinasi di entrare in contatto con l’alliina.

Una volta che l’alliinasi e l’alliina interagiscono, si verifica una reazione chimica che converte l’alliina in acido piruvico e ammoniaca, e in ultimo in un composto volatile chiamato syn-propanetial-S-ossido (nota anche come lacrimatore o LF). Questo composto è un gas incolore che si diffonde rapidamente nell’aria.

La Chimica del Syn-propanetial-S-ossido

Il syn-propanetial-S-ossido è un gas lacrimogeno. Quando raggiunge l’occhio, si scioglie nell’umidità della cornea formando una soluzione debole di acido solforico, che stimola i nervi sensoriali dell’occhio. Questa stimolazione provoca una sensazione di bruciore e un riflesso lacrimale in risposta all’irritazione.

Risposta Fisiologica: Il Pianto

Il pianto è una risposta naturale del corpo umano a varie forme di irritazione oculare. Le ghiandole lacrimali, che si trovano nell’angolo superiore esterno di ciascun occhio, sono responsabili della produzione di lacrime. Esistono tre tipi di lacrime: basali, riflessive e emotive. Le lacrime riflessive sono quelle coinvolte quando tagliamo una cipolla.

Le lacrime riflessive contengono una maggiore quantità di anticorpi rispetto alle lacrime basali e servono principalmente a dilavare irritanti e corpi estranei dagli occhi. Quando i nervi sensoriali nell’occhio vengono stimolati dall’acido solforico formatosi, inviano segnali al sistema nervoso centrale, che a sua volta attiva le ghiandole lacrimali per produrre lacrime riflessive. Questo aiuta a diluire e rimuovere i composti irritanti dalla superficie dell’occhio.

Adattamenti e Metodi di Riduzione del Pianto

Con il passare del tempo e la maggiore comprensione di questo meccanismo, sono state sviluppate varie strategie per minimizzare la produzione di lacrime durante il taglio delle cipolle. Alcuni metodi casalinghi includono il raffreddamento della cipolla, il taglio sotto un getto d’acqua corrente, l’uso di coltelli molto affilati o l’indossare occhiali protettivi. Queste tecniche riducono la quantità di syn-propanetial-S-ossido rilasciato nell’aria o prevengono il suo contatto con gli occhi.

Il Processo di Difesa della Cipolla

È interessante notare che la produzione di lacrimogeni da parte della cipolla rappresenta un meccanismo di difesa naturale. In natura, questo meccanismo può svolgere una funzione deterrente contro insetti e animali che potrebbero danneggiare o mangiare il bulbo. Quando le cipolle vengono tagliate o danneggiate, la liberazione di composti volatili irritanti serve a scoraggiare ulteriormente predatori e parassiti.

La Biochimica Approfondita

Tornando al processo biochimico, il syn-propanetial-S-ossido non è l’unico composto coinvolto. La cipolla contiene una varietà di composti solforati, ciascuno dei quali può contribuire all’odore caratteristico e alla potenza del pianto indotto. Alcuni di questi composti includono disolfuri, trisolfuri e tiosulfinati.

Ricerca e Sviluppo di Cipolle Non Lacrimogene

Gli scienziati hanno anche cercato di intervenire geneticamente per sviluppare varietà di cipolle che non inducono il pianto. Attraverso la manipolazione dell’espressione dell’enzima alliinasi o alterando le vie metaboliche dei composti solforati, è possibile produrre cipolle che non producono syn-propanetial-S-ossido quando vengono tagliate. Tuttavia, queste varietà geneticamente modificate devono ancora bilanciare il bisogno di ridurre il potenziale lacrimogeno mantenendo il gusto e l’aroma desiderati dalle cipolle.

Impatto Nutrizionale e Salutistico delle Cipolle

Nonostante il disagio temporaneo causato dal taglio delle cipolle, esse sono notoriamente salutari. Ricche di vitamine, minerali, fibre e composti antiossidanti, le cipolle sono state associate a numerosi benefici per la salute, tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiache, miglioramento della salute dell’apparato digerente e proprietà anti-infiammatorie.

Riassumendo

Il pianto indotto dalle cipolle è quindi il risultato di un complesso meccanismo di difesa che coinvolge biochimica, anatomia vegetale e fisiologia umana. La comprensione di questo processo non solo ci permette di apprezzare la sofisticazione della biologia delle piante, ma fornisce anche uno spunto per esplorare metodi per mitigare gli effetti indesiderati di queste reazioni chimiche nella vita quotidiana.

La ricerca futura potrebbe continuare a esplorare nuove varietà di cipolle o sviluppare tecniche innovative per ridurre il pianto, pur mantenendo le qualità nutritive e organolettiche che rendono le cipolle un ingrediente tanto prezioso in cucina. In ultima analisi, mentre la lacrimazione può essere un piccolo fastidio, il ruolo delle cipolle nella cucina mondiale e nei benefici per la salute rende questo fenomeno un piccolo prezzo da pagare per i suoi numerosi vantaggi.

Come possiamo evitare che le cipolle ci facciano piangere?